血拼有理 – Carol麵包實驗室:108封來自烘焙讀者的挑戰信

Carol麵包實驗室:108封來自烘焙讀者的挑戰信,烹飪食譜 / 美食,Carol再創出版史上新紀錄,國內第一本完全自製Q&A烘焙食譜!


Carol麵包實驗室:108封來自烘焙讀者的挑戰信

【書籍簡介】
Carol再創出版史上新紀錄,國內第一本完全自製Q&A烘焙食譜!
知識與實作兼具,400多天的實驗+100款純淨無添加的手感麵包+3800張全彩照片,
詳細而又完整地排解烘焙新手在製作麵包時最常遇見的種種難題。
將20年來日積月累的烘焙經驗,絕不藏私毫不保留完整地分享給讀者!

  Q:麵包是怎樣做成的?如何開始做麵包?
  Q:麵包的種類似乎很多,到底要如何分辨各種麵包的差異呢?
  Q:烘烤麵包時?為什麼烤箱要事先預熱?預熱的時間應該如何控制或調整?
  Q:一定非得使用高筋麵粉做麵包嗎?使用中筋麵粉或低筋麵粉不可以嗎?
  Q:製作麵包時,使用固體油脂或液體油脂添加的時間及份量有何差異?
  Q:是不是所有的水果都可以添加在麵糰中用來製作麵包呢?
  Q:為什麼烤好的麵包冷卻後,很容易老化變乾硬?
  Q:為何烘烤後的麵包成品側邊會出現爆裂?
  Q:麵糰應如何整形,才會讓麵包烘烤完成後更漂亮更吸引人?
  Q:為什麼在操作可頌麵糰(千層類麵包)的過程時,奶油會一直爆餡流出?
  Q:如何判斷麵糰已經揉到正確的程度?
  Q:製作麵包時,水量與麵粉的比例應如何控制才恰當?
  Q:原本發的膨脹飽滿的麵糰,在發酵完成或要放進烤箱前卻忽然消氣了,到底是為什麼呢?
  Q:酵母添加份量的多寡對麵包的成品有影響嗎?

  所有關於烘焙新手製作麵包時的「為什麼?」本書都將一一舉實例操作證明。
  歡迎來到Carol麵包實驗室,有趣又具挑戰性的解謎時間即將開始!

本書特色

  特色1:國內首創,第一本完全自製Q&A麵包烘焙書→共12大單元,從麵包的工具、材料、製作過程、麵糰揉捏甩打、整形,至進烤箱烘烤,針對所有麵包烘焙新手提出的種種難題,一一破解,而且舉例實證操作,完整解說,讓您的麵包技術更上一層樓!

  特色2:全球華人讀者公認內容最精采豐富,台灣出版史上最強記錄→13萬字詳細說明+100款純淨無添加的手感麵包+3800張彩色照片Step by Step超強完整全圖解,Carol絕不藏私、毫不保留地分享給讀者,讓您一看就懂!

  特色3:提供各式分類,多重索引,既貼心又實用→針對各式問題分類,讓您可以立即找到問題解答;示範的麵包種類索引,立馬找到想學習的各式麵包;提供全台烘焙材料行的店家資料,讓您的麵包學習之路更順遂。多重功能,知識與實作兼具,絕無僅有!

【書籍目錄】
Part1關於製作麵包的器具
烘烤麵包似乎要買很多器具,到底有哪些是必須準備的呢?
烤箱似乎是烘烤麵包最重要的設備,使用烤箱時,需要注意的事項有哪些呢?
烘烤麵包時?為什麼烤箱要事先預熱?預熱的時間應該如何控制或調整?
若家用烤箱較小,食譜的份量又很多,應該要怎麼處理?
如果家裡沒有烤箱的話,是否也可以自己動手製作麵包呢?
如何利用電子鍋製作麵包?
■乳酪麵包
如何利用一般炒鍋製作麵包?
■糖霜甜甜圈(油炸)
如何利用平底鍋製作麵包?
■天然酵母麵包
如何利用鬆餅機製作麵包?
■蜂蜜比利時鬆餅
烤模拿來做為烘烤麵包的模具使用時,應該如何處理才能順利脫模?
使用攪拌機時,應如何操作?
■胚芽乳酪小餐包

Part2 關於製作麵包的材料
是不是只要有麵粉就可以做麵包呢?有什麼材料是一定必須準備的?
除了麵粉以外,還有哪些材料是製作麵包時需要準備的呢?
我們一定非得使用高筋麵粉做麵包嗎?使用中筋麵粉或低筋麵粉不可以嗎?
■中筋麵粉奶油麵包
■低筋麵粉奶油小餐包
家人對鹽的攝取量有限制,如果不加鹽也能夠做麵包嗎?
■無鹽全麥歐式麵包
如果家人吃純素,麵包的配方如何調整?
■小餐包
製作麵包時,使用固體油脂或液體油脂添加的時間及份量有何差異?
■卡士達十字小餐包
■卡士達醬
■義大利全麥麵包棒
麵包配方中的液體如何換算?
■免揉無糖無油燕麥吐司
■湯種肉桂奶油捲
■豆漿蔓越莓吐司
■香橙迷你吐司
■蜜漬橘皮
■義大利黃金麵包
製作麵包時,也可以不加任何油脂嗎?
■寶寶麵包
是不是所有的水果都可以添加在麵糰中用來製作麵包呢?
■草莓吐司
為什麼有些麵包的配方中要添加低筋麵粉?
■牛奶乳酪花形麵包
麵包的甜度與鹹度應如何控制?
■巧克力熊寶貝小餐包
■橄欖油鄉村麵包
麵糰中若添加根莖類蔬菜,該如何調整水分?
■檸檬醬多拿滋
■檸檬蛋黃醬
■南瓜造型麵包
■奶油南瓜泥
■甜菜根莓果捲
■奶油地瓜吐司

Part3關於麵包的製作過程
麵包是怎樣做成的?如何開始做麵包?
麵包烘焙百分比到底要如何計算?
■漢堡包
一般家庭製作麵包時,最常見的方法有哪些?
何謂直接法?如何操作?
■巧克力小餐包
何謂老麵法?如何操作?
■老麵麵糰
■燕麥無花果核桃麵包
何謂湯種法?如何操作?
■湯種牛奶小餐包
何謂中種法?如何操作?
■豆渣芝麻小餐包
何謂液種法?如何操作?
■田園香草麵包
何謂低溫法?如何操作?
■雜糧香草迷你牛角麵包
何謂免揉水合法?如何操作?
■法國麵包
麵包的種類似乎很多,到底要如何分辨各種麵包的差異呢?
軟質類麵包該如何製作呢?
■乳酪卡士達麵包
■檸檬乳酪卡士達醬
硬質類麵包該如何製作呢?
■葡萄乾木柴麵包
硬殼類麵包該如何製作呢?
■天然酵母法國棍子
酥皮類麵包該如何製作呢?
■可頌麵包
直接法如何換算成中種法?
■奶油糖粒麵包
直接法如何換算成湯種法?
■奶油麵包
中種法如何換算成直接法?
■台式蔥花麵包
麵糰如果在低溫冷藏下能夠保存多久呢?

Part4酵母到底是什麼?
酵母到底是什麼?種類有哪些?應如何使用呢?保存方法為何?
如何知道速發乾酵母是否還有活力?
如何利用一般乾酵母來製作麵包?
■鹽奶油麵包捲
如何利用速發乾酵母來製作麵包?
■軟式大蒜麵包
■香草大蒜奶油
如何利用新鮮酵母來製作麵包?
■奶油紅豆餡
■紅豆麵包
如何利用天然酵母來製作麵包?
■天然酵母英式吐司
除了製作麵包以外,酵母也可以用來製作甜點嗎?
■天然酵母鬆餅
■巧克力酵母馬芬
如果不使用酵母,也能夠做出麵包嗎?
■愛爾蘭蘇打麵包

Part5如何自己動作製作天然酵母?
天然酵母要如何培養?
■葡萄天然酵母
■天然酵母黑糖果乾麵包條
天然酵母應如何保存及餵養?
■天然酵母葡萄乾小餐包
如果天然酵母發不起來該怎麼辦?

Part6麵包是如何發酵的?
家庭製作手工麵包時,夏天與冬天的麵糰發酵方式是否有什麼不一樣的地方?
麵包發不起來或發不好的原因有哪些?
■天然酵母雜糧鄉村麵包
酵母添加份量的多寡對麵包的成品有影響嗎?
■羅宋麵包
如果麵糰發酵過久到過酸該怎麼辦?
■全麥香椿麵包棒
如果早上想吃到現烤的麵包,又不想花太多時間,應如何處理?
■乳酪肉鬆捲
製作麵包時,如何保持麵糰濕潤?
做了包餡的吐司,但麵糰卻發的不好,而且組織濕濕黏黏的,到底是哪裡做錯了?
■芋泥吐司
原本發的膨脹飽滿的麵糰,在發酵完成或要放進烤箱前卻忽然消氣了,到底是為什麼呢?
■夏南瓜鯷魚佛卡夏
吐司為什麼發不滿模?
■白吐司
為何麵糰發酵時會表面破裂?
■燕麥芝麻吐司
若要分別製作不同顏色的麵糰,該如何操作才能避免先揉好的麵糰過度發酵?
■西瓜造型吐司

Part7關於麵糰的搓揉甩打
為何麵糰要甩打出薄膜?
■羊咩咩菠蘿麵包
製作麵包時,水量與麵粉的比例應如何控制才恰當?
■手工印度薄餅
■蜂蜜比利時鬆餅
要如何知道麵糰水分添加的份量已經足夠?
■鮮奶吐司
液體照配方全部加了,但麵糰還還是好乾硬,這是怎麼回事?
■天然酵母鹽麴奶油花圈麵包
如何判斷麵糰已經揉到正確的程度?
為什麼麵糰非常濕黏,無法搓揉甩打?
■鮮奶油螺絲捲
麵糰搓揉攪打太久是否不好?
麵糰水分添加過快變太濕該怎樣辦?
有沒有不需要甩打的麵包做法?
■免揉葡萄乾乳酪麵包
■芝麻小法國麵包

Part8麵包與麵糰的整型
包餡麵包上下麵皮不均勻時,應如何收口?
■卡士達麵包
為什麼在操作可頌麵糰(千層類麵包)的過程時,奶油會一直爆餡流出?
■可頌甜甜圈
整型過程中,為何麵糰一直回縮?
■巧克力星星麵包
可以利用家用的烤箱,烘烤出外皮酥脆的法國麵包嗎?
如果沒有藤籃,是否就沒有辦法烘烤出外觀有紋路的鄉村麵包?
■鄉村麵包
如果希望在麵糰中添加堅果或水果乾,添加過程應如何操作比較好?
■可可葡萄乾麵包
■椰奶熱帶果乾麵包
■酒漬果乾
麵糰應如何整形,才會讓麵包烘烤完成後更漂亮更吸引人?

Part9如何烘烤出香噴噴的麵包?
麵包可以兩盤一起烘烤嗎?吐司可以兩條一起烘烤嗎?
■起司雞蛋泡芙
吐司烤好後,為何兩側回縮?
■南瓜巧克力夾心餅乾吐司
為何麵糰放入烤箱後不漲反縮?
為何麵包烤出來表面太厚太乾硬?
■麵包籃

Part10麵包的外在是美味的關鍵嗎?
麵包表面塗抹的材料有哪些?對成品的影響有何差異?
麵包表面塗抹的材料若是全蛋白,應如何操作?
■味噌芝麻小法國
麵包表面塗抹的材料若是高筋麵粉,應如何操作?
■香草乳酪鄉村麵包
麵包表面塗抹的材料若是全蛋蛋液,應如何操作?
■聖誕麵包花圈
麵包表面塗抹的材料若是牛奶,應如何操作?
■全麥鮮奶捲
麵包表面若不需塗抹任何材料,應如何操作?
■南瓜麵包
為什麼麵包成品表面不光滑也不平整、而且凹凸不平,影響美觀?
■天然酵母栗子麵包
若麵包成品無法上色,應該如何處理?
■雜糧蔓越莓乳酪歐克麵包
若麵包上色太深應如何調整?
■芋泥麵包
■芋泥夾餡
菠蘿麵包外皮裂的好嚴重,該如何避免?
■檸檬菠蘿麵包
為何烘烤後的麵包成品側邊會出現爆裂?
■雙色心形麵包
麵包表面切口的形式可分為那幾種?
烘烤出來的麵包成品不挺變得扁塌,到底問題出在哪裡?
■咖啡墨西哥麵包

Part11麵包技術再升級的小秘訣
生麵糰可以放進冰箱冷凍保存嗎?
■冷凍披薩麵皮
■生火腿番茄披薩
手作麵包應如何保存?
失敗(NG)的麵包可以再利用嗎?
■肉桂蛋白糖麵包乾
■乳酪青醬麵包乾

Part12了解麵包的口感組織
為什麼烤好的麵包冷卻後,很容易老化變乾硬?
為何烤出來的麵包組織孔洞粗糙、氣孔不均勻?
為何做出來的麵包成品組織扎實沒有氣孔?
為何麵包吃起來有酸味酒味?
麵包切開時,為什麼其中的組織都沾黏在一起?
為何麵包吃起來會黏牙?
■紫薯雙色圓形吐司
為何做出來的披薩皮濕黏不蓬鬆?
■德國香腸披薩
如何做出外皮Q軔又有嚼勁的貝果?
■原味貝果

【作者簡介】
胡涓涓(Carol)

  風靡兩岸三地,華人地區最受歡迎的Carol胡涓涓,目前部落格總瀏覽已破1億3千萬人次,臉書粉絲團也超過12萬人,是台灣最暢銷的食譜作家,也是海外華人地區人氣最旺的食譜作者。曾多次受邀至馬來西亞與新加坡參加書展,在海外現場示範料理與點心製作,廣獲好評!
  
  多年前從一個朝九晚五的上班族回歸到家庭變成專職主婦,並重拾自己最喜愛的料理與烘焙,開始在部落格中將自己手做烘焙及料理的完整操作過程記錄下來。雖沒受過正統訓練,但藉著部落格在廚房用料理寫日記,記錄著外婆和媽媽留下來的好味道,與大家一起分享做菜的樂趣。
  
  獲獎紀錄:博客來網路書店2010年度新秀、博客來網路書店2011年華文十大暢銷作家。

  作品:《麵包機新手的第二本書--只用麵包機,就能做出100道中西料理、中式麵點、蛋糕與果醬甜點》、《麵包機新手的第一本書--Carol50道健康無添加的不失敗麵包機食譜》、《Carol餐桌上的美好時光--130道療癒心靈的美味幸福配方》、《烘焙新手變達人的第一本書--Carol嚴選,3000張照片完全圖解,101道簡單零失敗?小確幸甜點》等等。
  
  作者部落格:Carol自在生活:caroleasylife.blogspot.com/


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Carol麵包實驗室:108封來自烘焙讀者的挑戰信