哈燒新品 – 大廚在我家(1+2)二書合售

大廚在我家(1+2)二書合售,烹飪食譜 / 美食,大廚在我家:跟著全能料理名廚保師傅學做菜,新手也能變專家;大廚在我家(2):大廚基本法


大廚在我家(1+2)二書合售

內容簡介:
■大廚在我家:六十道以上的家常菜、年菜、小菜,跟著全能料理名廚保師傅學做菜,新手也能變專家,讓你天天在家享受五星級料理!
全能料理名廚保師傅私藏食譜首度公開!
在台灣料理界無人不知、無人不曉的超級名廚「保師傅」,他細膩、講究又充滿創意的做菜手法,不但備受日本時尚設計大師三宅一生、台灣烹飪泰斗傅培梅的讚賞,連歷屆總統和企業名流也都是他的常客,並數度擔任國宴主廚。想學做菜?跟著保師傅準沒錯!
軟趴趴的雞肉如何變身「好吃到眼淚都要流下來」的白斬雞?
三招「牛肉基本法」就能讓牛肉變得又滑又嫩?
沒有添加物又好吃的蝦仁,原來是要靠「上漿」?
首度公開的「秘製紅油」,讓每道菜的美味都加倍?
不靠老滷加持,獨家速成老滷鍋就算拿來開店也沒問題?
番茄炒蛋不要濕答答,利用蛋液來「勾芡」是美味關鍵?
在餡裡「打水」,就能做出肉香十足、肉汁滿溢的超美味餛飩?
炒飯要用冷飯、熱飯,還是冰過的飯?美味全靠一點訣?
保師傅累積數十年經驗淬煉出來的專業心得,使得本書中所傳授的都是真正經得起考驗的料理訣竅!從年菜、家常菜,到經典菜和簡便小吃,六十道以上保師傅的獨門食譜,保證讓你家餐桌天天都上演色香味俱全的美食饗宴,從今以後,你就是大廚!

■大廚在我家(2):大廚基本法
新手看訣竅,老手看門道,國宴名廚保師傅13招獨門料理基本法,一本萬用!
保師傅:有學生告訴我,自從跟我學做菜,並且回家試做之後,她的先生天天都回家吃晚飯,甚至還問明天吃什麼?希望透過美食,找回更多的愛與關懷。
料理一點都不難,練好基本法就能一通百通,
用最普通、最常見、最便宜的食材也能做出好料理!
●手殘也能煎出超完美、零失敗、皮脆肉嫩又多汁的雞腿排?
●如何蒸出外表滑如鏡、內裡不穿孔的嬌滴滴嫩蒸蛋?
●大塊肉怎麼燉才入味?靈活運用分袋冷凍可以一餐變五餐?
●食安風暴一波未平一波又起,該如何自製煉油?
●豆類該如何處理才能去生拔臭,煮得嫩而不爛?
●一條魚洗了三次還是魚腥沖天,原來是畫錯重點?
●冷凍豬肉硬梆梆,怎麼冰才能又好切又不出水?
●如何蒸出皮爆開、肉雪白,像猛男般的誘人蒸魚?
中華料理千變萬化,八大菜系各自精采,看似難做,但其實只要把底子打好,什麼菜也難不倒!國宴名廚保師傅按照肉類、魚類、雞蛋、豆類、漬菜等平時最常用到的食材,整理出十三招料理基本法,並從中衍生出六十四道必學經典菜餚,從最家常的涼拌小黃瓜、荷包蛋、煎牛排,到行家級的紅燒黃魚、獅子頭、滷蹄膀……等等,只要學會基本法,從此料理任督兩脈全通,讓新手家常菜零失敗,老手功夫菜更上層樓!

書籍目錄:
■大廚在我家:六十道以上的家常菜、年菜、小菜,跟著全能料理名廚保師傅學做菜,新手也能變專家,讓你天天在家享受五星級料理!

一條叫做愛情的豆瓣魚
part 1 基本功,練一練
一雞萬用,白水煮雞
  熟雞應用法
一牛九吃,中西合璧
  牛肉基本法
一抓二洗,三脫四拌
  蝦仁上漿法
一日滷鍋,十年功力
  老滷速成法
一試上癮,保式秘製紅油
  經典紅油料理
part 2 老公面前耍菜刀
妳會做…番茄炒蛋嗎?
對抗物價的水餡兒餛飩
螞蟻上樹與家常豆腐
蒼蠅頭是什麼菜
小媳婦的家常牛肉麵
大師傅的專業牛肉麵
part 3 粥粉麵飯,誰不愛
糙米排骨粥,一碗收君心
飯,該怎麼炒?
想吃綠油油的燜菜飯
大費周章陽春麵
超級囉嗦炸醬麵
懷念中華商場的
榨菜肉絲乾拌麵
part 4 經典菜,大家學
梅汁番茄,起死回生
糖心燻蛋,人人跟進
吃不到,涼麵宴
花雕醉棗,愛妻大補小零嘴
你,別小看了蒜泥白肉
為摯友,滷豬腳
敬泰斗,獻上富貴牛三件
part 5 過新年,做大菜
超實用,乾貨甦醒法
保師傅教做年菜
六小菜:
醉筍、乾煸牛肉、青椒塞肉、寧式燻魚、香菇火靠麩、怪味腰片
六大菜:
冰糖火靠方、瑤柱芋脯雞、四川飯菜鍋、清燉獅子頭、椒鹽大鯧魚、冰糖醬鴨

想吃好菜,不能再簡單
附錄
附錄一:請大家均衡攝取毒素
附錄二:保師傅的好菜索引

■大廚在我家(2):大廚基本法
目錄
自序:大廚在我家的烹飪工程學/曾秀保
自序:二十五年之後仍是基本法/王瑞瑤
●大塊肉基本法
大塊豬肉:紅燒肉
大塊蹄膀:紅燒蹄膀(電鍋法)
大塊牛肉:紅燒牛肉、家常牛肉、沙茶牛肉、貴妃牛肉、咖哩牛肉
●嫩肉基本法
嫩豬肉絲:豆干肉絲
嫩雞丁:宮保雞丁、咖哩雞
●煎肉排基本法
中式牛排
西式牛排
煎雞腿排
煎明蝦排
佐肉排‧六大醬:泰式椒麻汁、台式五味醬、酸甜糖醋汁、川味魚香醬、茄汁洋菇醬、黑胡椒醬
●油炸基本法
乾粉油炸:乾炸排骨、糖醋排骨
濕漿油炸:炸八塊、卜肉
三溫暖油炸:吉利魚排
●絞肉基本法
炸丸子
獅子頭
蛋卷
蛋餃
汆丸子
珍珠丸子
絞肉料理我最行
●臘肉基本法
蒜苗炒臘肉
●烹魚基本法
清蒸魚:滬式三鮮蒸魚/廣式清蒸海上鮮/台式破布子(醃冬瓜)蒸魚/川式豆豉蒸魚
乾煎魚:外省式乾煎黃魚/台式醬油熗赤魚宗(嘉納)
紅燒魚:紅燒大蒜黃魚/老鹹菜黃魚/紅燒下巴
溜魚:西湖醋魚肚膛/北方糟溜魚片
東南西北論蒸魚
●雞蛋基本法
蒸蛋:蛤蜊蒸蛋
蛋花湯:山東四寶湯、桂花酒釀蛋
炒蛋:木須蛋
煎蛋:麻油酒釀蛋、家常蛋湯
烘蛋:紹子烘蛋
白煮蛋:湖南金銀蛋
●豆製品基本法
干絲:涼拌干絲
豆腐皮:保式香煎素鵝
火鍋豆皮卷:如意菜
枝竹:麻辣枝竹
百頁:雪菜百頁
百頁結:鮮筍雞湯百頁結
●豆子基本法
毛豆:瑤柱毛豆、八寶辣醬
蠶豆:鹹菜炒豆瓣
白果:白果燴芽白心、白果炒蘆筍百合
●漬菜基本法
鹽味小黃瓜
蒜辣小黃瓜
醬醃大頭菜
麻辣大頭菜
酒香蘿蔔
腐乳菜心
香菜紅白蘿蔔絲(速成法)
醋溜窩筍
熗辣白菜(殺青法)
●煮粥基本法
飯粥:台式肉粥、上海泡飯
白粥與地瓜粥
●煉油基本法
自製雞油
自製豬油
自製花椒油
自製蔥油
保師傅簡易辣油
跋:我的師叔王玉璋/曾秀保

■作者簡介
曾秀保
全能料理名廚
出身川菜世家,父親為川菜大師曾少林。十六歲走進廚房,跟著首席川揚大師王玉璋學習點心;進入亞都飯店,開始接觸湘菜與江浙料理,並前往香港天香樓,拜杭州菜大師韓桐椿為師,學得正宗的杭菜技法,進而升任飯店行政主廚。另涉獵法國料理的基本技巧,還遠赴泰國皇室酒店觀摩道地的泰國香料與味道。
對味道、食材均深感興趣,將中華料理的細膩手法,充分運用在開胃小菜裡,獨創梅汁蕃茄,引進糖心燻蛋,如今全台都流行。受到日本設計大師三宅一生,以及台灣烹飪泰斗傅培梅女士的高度讚賞,歷屆總統、企業名流皆是常客。
曾擔任香港美食之最大賞、國際牛肉麵節、台北廚王爭霸、中華民國技能競賽等審以及中華民國國宴主廚,並赴南非、汶萊、馬來西亞進行廚藝指導,現任國家級中餐檢定等評審,另著有《大廚在我家》。

王瑞瑤
全台資歷最長、噸位最重、吃喝最多、批評最兇的美食記者。
二十多年前是自由時報消費版的掌門人,
十多年前跳到中國時報負責美食與旅遊。
因為採訪,而與飯店大主廚曾秀保共結連理,
朋友戲稱:從今以後連躺在床上也能跑新聞。
著有《大廚在我家》(皇冠出版)、《想吃》、《還想吃》(以上為時報文化出版)。

■攝影師簡介
高政全
現任《明報周刊》攝影副主編,曾任《中國時報》攝影記者。
用鏡頭捕捉人物精準動人,曾榮獲曾虛白新聞攝影獎、吳舜文專題新聞攝影獎等。


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大廚在我家(1+2)二書合售