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自製麵包研究室:成功&失敗關鍵分析,烹飪食譜 / 美食,以科學角度感性求證,完美解答麵包各種「為什麼?」


自製麵包研究室:成功&失敗關鍵分析

【書籍簡介】
  東京「麵包教室Bread&Sweets」負責人20多年經驗彙整,  日本亞馬遜5星最高好評!
  近1200張麵包「OK」&「NG」實際圖例解析,以科學角度感性求證,完美解答麵包各種「為什麼?」

  【4大章節,架構全方位麵包系統知識】
  Part1製作麵包的基礎
  Q.做麵包的主要流程為何?
  Q.麵包有何種類,各種類又有什麼特徵?
  Q.直接發酵法和發酵種法有何不同?
  
  Part2解決基本款麵包的失敗和問題
  Q.最後發酵大概要什麼程度才剛好?
  Q.為什麼麵包好像有點塌?
  Q.如果麵團沒辦法搓成漂亮的長條狀怎麼辦?
  
  Part3解決製作過程中的失敗和問題
  Q.檢查出筋程度時,麵團無法順利延展怎麼辦?
  Q.揉好的麵團溫差太大會影響發酵嗎?
  Q.如果顏色烤得不夠焦,可以拉長烘焙時間嗎?
  
  Part4製作麵包的材料和工具的作用
  Q.「高糖用」酵母是什麼意思?
  Q.使用礦泉水會比較好嗎?什麼樣的水不能用?
  Q.手邊沒有脫脂奶粉的時候,可以直接用牛奶嗎?
  
  簡單的原物料+一台家用小烤箱+正確的知識,人人都能晉身麵包烘培王!
  
  本書宗旨並非要「如何補救失敗」,
  而是在系統性地理解原料原理後,指引「如何避免失敗」的方法。
  在食譜頁中除了標示作業的流程和所需時間,圖片還附帶箭頭指示,順序簡單明瞭,
  遇到容易失敗的步驟,會引導讀者跳至詳細解說的頁面,
  特別重要的部分也會貼上Point的標示。
  各個基本款麵包的食譜後面,都會以一問一答的方式講解新手常見的失誤和問題,
  提供解決方法,將成功和失敗的例子以照片並排比較。
  版面簡明清楚,易於理解操作,
  以照片+圖表的方式系統性地整理麵包知識,
  完美解答麵包的各種「為什麼」。
  
本書特色

◎近1200張麵包「OK」&「NG」實際照片圖例:
麵包製作過程、放大切面圖,NGvs.OK、發酵前vs.發酵後對照圖,透視麵糊、麵團、麵筋網路狀況,新手也能依圖判斷麵包狀況、即時補救!

◎歐式、日式、法式等8大基本款麵包製作關卡破解:
奶油麵包捲、布里歐許、哈蜜瓜麵包、吐司麵包、貝果、法式長棍麵包、裸麥麵包、可頌麵包,從軟式→半硬式→硬式,72款麵包製作步驟詳悉。

◎7大製作過程基礎程序.失敗和問題科學解謎:
揉麵.摔麵、發酵、分割、滾圓、鬆弛、成形、烘焙,感性提問,搭配食品科學理性求證,不放過任何失敗關鍵點!

◎9大麵包原料特質說明,完整理論建構+知識運用:
麵粉、酵母、水、鹽、油脂、砂糖、脫脂奶粉、蛋、麥芽糖漿的主要作用和效果、運用Q&A,徹底發揮原料無窮潛力。

◎製作總需時數、過程所需時間、溫度詳盡標示:
標示中種發酵、鬆弛、最後發酵、烘培時間、材料烘焙百分比,標示步驟POINT,嚴格掌控流程、方便更改製作分量,0%失誤機會!

【書籍目錄】
.前言

第1章 製作麵包的基礎
.麵包的基本① 麵包的種類和特徵
.麵包的基本② 製作麵包的主要流程
.麵包的基本③ 麵包工法
.本書的使用方法及做麵包前的注意事項
.材料的注意事項

第2章 解決基本款麵包的失敗和問題
.軟式麵包① 奶油麵包捲
.奶油麵包捲的Arrange 熱狗麵包捲
.奶油麵包捲的夥伴們
(維也納麵包/奶油餐包/漢堡麵包)
奶油麵包捲的失敗和問題
.①麵團要揉到什麼程度?
.②整出外形漂亮的麵團有什麼祕訣嗎?
.③最後發酵大概要什麼程度才剛好?
.④蛋液要刷多少才夠呢?
.⑤刷了蛋液的麵團表面變皺的原因?
.⑥為什麼麵包好像有點塌?
.⑦烤到什麼程度最理想?
.⑧麵包捲的接縫裂開了怎麼辦?
.軟式麵包② 布里歐許
.布里歐許的Arrange 杏仁布里歐許
.布里歐許的夥伴們
(牛奶麵包/茴香布里/奶油圓蛋糕)
布里歐許的失敗和問題
.①布里歐許為什麼需要冷藏發酵?
.②奶油在什麼時候容易融化?
.③幫麵團做頸部時頭跟身體分離了?
.④出爐後頭部歪掉時?
.⑤頭部和身體的界線如果弄得不漂亮?
.⑥最後發酵大概要到什麼程度?
.⑦為什麼沒辦法漂亮脫模?

.軟式麵包③ 哈蜜瓜麵包
.哈蜜瓜麵包的Arrange 巧克力螺旋麵包
.點心麵包的夥伴們
(甜麵包/辮子麵包/摩卡咖啡麵包)
哈蜜瓜麵包的失敗和問題
.①麵團要揉到什麼程度?
.②哈蜜瓜麵糊裡的蛋液分離了?
.③如果哈蜜瓜麵團無法好好包裹麵包麵團?
.④哈蜜瓜麵包烤到什麼程度最理想?
.半硬式麵包① 吐司麵包
.吐司麵包的Arrange 方形吐司
.吐司麵包的夥伴們
(全麥麵包/核桃麵包/糙米麵包)
吐司麵包的失敗和問題
.①要是麵團揉得不夠會烤成什麼樣子?
.②切面出現大空洞時?
.③兩邊膨脹的高度不一樣時?
.④最後發酵大概到什麼程度才剛好?
.⑤吐司麵包烤到什麼程度最理想?
.⑥吐司麵包模一斤的容量大概是多少?
.半硬式麵包② 貝果
.貝果的Arrange 葡萄貝果
.貝果的夥伴們
(老虎麵包/英式瑪芬/佛卡夏)
貝果的失敗和問題
.①如果麵團沒辦法搓成漂亮的長條狀?
.②水煮時火力大概要多少?
.③麵團在水煮時變皺了的話?
.④為什麼貝果非得要用水煮不可?
.⑤貝果烤到什麼程度最理想?
.⑥旁邊出現裂縫怎麼辦?
.⑦貝果三明治最推薦的作法是什麼?
.硬式麵包① 法式長棍麵包
.法式長棍麵包的Arrange 培根麥穗麵包
.法式長棍麵包的夥伴們
(凱薩麵包/農家麵包/德式牛奶麵包)
法式長棍麵包的失敗和問題
.①法式長棍麵包有哪些種類?
.②可以用高筋麵粉做法式長棍麵包嗎?
.③為什麼不能把法式長棍麵包的麵團滾圓?
.④要讓麵團排出多少氣體才行?
.⑤麵團要揉到什麼程度?
.⑥為什麼裂紋總是切不好?
.硬式麵包② 裸麥麵包
.裸麥麵包的Arrange 核桃裸麥麵包
.裸麥麵包的夥伴們
(法式鄉村麵包/雜糧麵包/重裸麥麵包)
裸麥麵包的失敗和問題
.①麵團要搓揉到什麼程度?
.②為什麼裸麥麵包的麵團老是揉得太圓?
.③為什麼做不出漂亮的紡錘形狀?
.④最後發酵大概要到什麼程度?
.⑤可以教我切裂紋的技巧嗎?
.⑥不知道怎樣才算烤得恰到好處?
.其他麵包 可頌麵包
.可頌麵包的Arrange 巧克力可頌
可頌麵包的失敗和問題
.①麵團要搓揉到什麼程度?
.②為什麼奶油沒辦法壓成四角形?
.③包裹奶油有什麼訣竅嗎?
.④為什麼麵皮沒辦法折得很好?
.⑤為什麼無法順利成形?
.⑥折疊麵皮的次數和層次有什麼關係?
.⑦最後發酵時有什麼需要注意的地方?
.Column① 麵包的正確切法

第3章 解決製作過程中的失敗和問題
.基本程序① 前置作業篇
前置作業的失敗和問題
.計算分量時有什麼需要注意的地方?
.基本程序② 揉麵.摔麵篇
揉麵、摔麵的失敗和問題
.①在調理台上搓麵時有什麼訣竅嗎?
.②為什麼手揉麵團老是做得差強人意?
.③可以教我單手揉麵團的方法嗎?
.④不知道怎樣才算是揉成的麵團質地?
.⑤按照指示的時間揉麵卻無法順利出筋?
.⑥檢查出筋程度時,麵團無法順利延展?

.基本程序③ 發酵篇
發酵的失敗和問題
.①揉好的麵團溫差太大會影響發酵嗎?
.②烤箱的發酵功能無法設定正確的溫度時?
.③不知道怎麼判斷發酵是否完成?
.④為什麼一定要用發酵種?
.⑤發酵種要多久才會發酵?
.基本程序④ 排氣篇
排氣的失敗和問題
.可以教我排氣時需要注意的事項嗎?
.基本程序⑤ 分割篇
分割的失敗和問題
.①不知道該怎麼分割比較簡單?
.②麵團也有表裡之分嗎?
基本程序⑥ 滾圓篇
滾圓的失敗和問題
.①不知道該怎麼滾圓小麵團?
.②可以教我大麵團滾圓的方法嗎?
.③要滾到多圓才好?
.基本程序⑦ 鬆弛篇
鬆弛的失敗和問題
.①要怎麼判斷鬆弛已經完成了?
.②鬆弛需要注意的地方?
.基本程序⑧ 成形篇
.①擀麵棍你用對了嗎?
.②要怎麼整出漂亮的形狀?
.③成形的麵團在烤盤上有固定的排法嗎?
.基本程序⑨ 最後發酵篇
最後發酵的失敗和問題
.最後發酵會讓麵團產生什麼變化?
.基本程序⑩ 烘焙篇
烘焙的失敗和問題
.①何時才是開始預熱的時機?
.②可以同時放兩個烤盤嗎?
.③如果顏色烤得不夠焦,可以拉長烘焙時間嗎?
.④為什麼硬式麵包需要蒸氣?
.Column② 什麼是天然酵母麵包?

第4章 製作麵包的材料和工具的作用
.做麵包使用的材料
基本材料
.①認識麵粉
.②認識酵母
.③認識水分
.④認識鹽分
.⑤認識油脂
.⑥認識砂糖
.⑦認識脫脂奶粉
.⑧認識蛋
.⑨認識麥芽糖漿
.基本材料的Q&A
.其他材料
.製作麵包使用的工具
便利的工具
.①認識烤箱
.②認識發酵器
.③認識攪拌機
.④認識麵包機
.再多品味一下麵包的滋味 麵包保存法
.麵包製作用語集

【作者簡介】
坂本りか 監修

  畢業於大阪市阿倍野區辻製菓專門學校,曾任職該校職員4年、在東京工作12年。2003年開始在東京府中市工作4年、世田谷區7年,為「麵包教室Bread&Sweets」負責人,至今仍在世田谷區成城經營麵包教室。著有《イチバン親切なやさしいパンの教科書》(新星出版社)等書。


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自製麵包研究室:成功&失敗關鍵分析