超級強品 – 經典馬卡龍:人氣12店的68款經典鎮店名品

經典馬卡龍:人氣12店的68款經典鎮店名品,烹飪食譜 / 美食,人氣12店的68款經典鎮店名品,揭開風行百年的傳統法式點心烘烤精要。


經典馬卡龍:人氣12店的68款經典鎮店名品

【書籍簡介】
  ~巴黎式馬卡龍之書~
  人氣12店的68款經典鎮店名品,揭開風行百年的傳統法式點心烘烤精要。
  
  各地馬卡龍的外皮與內餡都有截然不同的口感,
  然而強調須將蛋白打發,極為注重杏仁、蛋白+糖粉調製比例的巴黎式馬卡龍,
  將圓餅的酥脆軟黏與滑順奶油內餡的口感層次變化推昇至極,
  在味覺上開創出獨特的協調感,流傳至世界各地。
  
  本書第一章由三位鑽研馬卡龍至精的大廚,
  分別揭開巴黎式馬卡龍的製作之謎,無論:
  .壓拌麵糊
  .攪拌方式
  .混合麵糊的基準
  .烘烤之妙
  .內餡的味道與分量
  .蛋白的種類、選擇方式
  皆有詳細的理論論述、操作實例。
  
  接著是人氣名店的鎮店款馬卡龍製作揭秘,
  並由店內主廚分享製作馬卡龍的重點。
  從基本款的香草、咖啡、焦糖、草莓,
  到玫瑰、綠茶、鹽味焦糖、榛果等變化款,
  連山椒、黑芝麻、煎茶等特殊口味也與之共舞。
  
  終章則是為馬卡龍添加花紋、搭配其他點心的應用版,
  共享改造馬卡龍的旨趣,拓寬味覺與視覺的雙重饗宴。
  
本書特色
 
  ◎3大知名甜點主廚,就麵糊調製、攪拌、烘烤技巧,揭開巴黎式馬卡龍美味之謎。
  ◎以清晰步驟圖公開人氣12名店的68款鎮店馬卡龍製作流程。
  ◎老牌食譜出版社.柴田書店編輯群與名廚聯手製作,紮實專業。
  
  【讀者好評推薦】
  ◎有了這本書,就可以完美發揮蛋白+杏仁的威力。
  ◎看過各式各樣馬卡龍專書,這是最值得推薦的一本。
  ◎描述之仔細,點出稍有不慎就會失敗的馬卡龍製作注意關鍵,可說是教科書等級。
  ◎步驟詳細度和畫面解析度都在水準之上。
  ◎若想成為出色的馬卡龍師傅,本書必讀,但絕對要嚴格、忠實地參考書中前輩的提醒。
  ◎它掌握馬卡龍製作過程的所有變數,攪拌、染色、烘烤⋯⋯重點是簡潔漂亮的編排非常容易理解。
  ◎小小的馬卡龍蘊含著無限飲食智慧,任何步驟都不得輕忽,這本書幫我省去了不少失敗成本。

【書籍目錄】
.製作前的注意事項
.馬卡龍是什麼樣的點心?

第1章 徹底認識馬卡龍
.巴黎式馬卡龍的做法
.巴黎式馬卡龍的構造
.〔重點〕攪拌方式
.〔重點〕Macaronnage的基準
.〔重點〕烘烤之妙
.〔重點〕餡的味道與分量

.馬卡龍的基本製法─ポワルヴェ‧エコールドゥパティスリー青山 店家示範
.基本麵糊〔香草麵糊〕
.變化型麵糊〔巧克力麵糊〕
.基本奶油餡〔香草奶油餡〕
變化型奶油餡
.開心果奶油餡
.巧克力甘納許
.橘子醬

.〔重點〕關於蛋白
〔關於蛋白霜〕
.傳統法式蛋白霜或義式蛋白霜
.使用法式蛋白霜─ア‧ポワン 店家示範
.巧克力
.覆盆莓
.使用義式蛋白霜─パティスリー カナエ 店家示範
.玫瑰

第2章 人氣店的各種馬卡龍
.店家 イル‧プルー‧シュル‧ラ‧セーヌ
.基本型…覆盆莓
.變化型…巧克力/咖啡/香水檸檬/紅茶

.店家 ラ ヴィエイユ フランス
.基本型…覆盆莓
.變化型…焦糖胡桃仁/開心果/香水檸檬/杏桃茶/百香果/鹽味焦糖/黑醋栗

.店家 パティスリー キャロリーヌ
.基本型…咖啡
.變化型…綠茶/黑醋栗/鳳梨/榛果/鹽味焦糖/椰子/酸櫻桃

.店家 ベルグの4月
.基本型…香草
.變化型…香水檸檬/巧克力/覆盆莓/咖啡/開心果

.店家 エキュバランス
.基本型…焦糖
.變化型…覆盆莓/香水檸檬/濃縮咖啡/開心果/黑醋栗/橄欖/巧克力

.店家 パティスリー カカオエット パリ
.基本型…草莓
.變化型…巧克力/百香果/抹茶

.店家 パティスリー カナエ
.基本型…香草
.變化型…黑芝麻/抹茶/山椒/鹽味焦糖/香水檸檬/黃豆粉/莓果牛奶

.店家 アルデュール
.基本型…柚子
.變化型…煎茶與白餡/巧克力/鹽味奶油焦糖/莓果與義大利香醋/胡桃與咖啡/無花果巧克力/蘋果與紅茶

.包裝與馬卡龍裝飾

第3章 享受改造馬卡龍的樂趣
.馬卡龍三色玻璃杯點心/馬卡龍 LP/甘甜巧克力木材蛋糕─ポワルヴェ‧エコールドゥパティスリー青山 店家示範
.馬卡熊─パウンドハウス京都 店家示範
.Arlequin─パティスリー ケ モンテベロ 店家示範
.大馬卡龍─ア‧ポワン 店家示範

.如何製作各店使用的副材料

.刊載店鋪介紹

【作者簡介】
柴田書店

  1950成立,專業食譜出版社,創設精神為透過出版傳達食品和相關服務的專業性,對內容、編排的嚴格要求深受讀者信賴。


【資料來源 / 版權 與 商品購買網址】

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