會員好康 – 大廚在我家 全三冊

大廚在我家 全三冊,烹飪食譜 / 美食,大廚在我家(1):跟著全能料理名廚保師傅學做菜;大廚在我家(2):大廚基本法;大廚在我家(3):大師級涼麵


大廚在我家 全三冊

■大廚在我家(1):跟著全能料理名廚保師傅學做菜
【書籍簡介】
全能料理名廚保師傅私藏食譜首度公開!

  在台灣料理界無人不知、無人不曉的超級名廚「保師傅」,他細膩、講究又充滿創意的做菜手法,不但備受日本時尚設計大師三宅一生、台灣烹飪泰斗傅培梅的讚賞,連歷屆總統和企業名流也都是他的常客,並數度擔任國宴主廚。想學做菜?跟著保師傅準沒錯!

  ●軟趴趴的雞肉如何變身「好吃到眼淚都要流下來」的白斬雞?
  ●三招「牛肉基本法」就能讓牛肉變得又滑又嫩?
  ●沒有添加物又好吃的蝦仁,原來是要靠「上漿」?
  ●首度公開的「秘製紅油」,讓每道菜的美味都加倍?
  ●不靠老滷加持,獨家速成老滷鍋就算拿來開店也沒問題?
  ●番茄炒蛋不要濕答答,利用蛋液來「勾芡」是美味關鍵?
  ●在餡裡「打水」,就能做出肉香十足、肉汁滿溢的超美味餛飩?
  ●炒飯要用冷飯、熱飯,還是冰過的飯?美味全靠一點訣?

  保師傅累積數十年經驗淬煉出來的專業心得,使得本書中所傳授的都是真正經得起考驗的料理訣竅!從年菜、家常菜,到經典菜和簡便小吃,六十道以上保師傅的獨門食譜,保證讓你家餐桌天天都上演色香味俱全的美食饗宴,從今以後,你就是大廚!

【書籍目錄】

一條叫做愛情的豆瓣魚

●part 1 基本功,練一練
一雞萬用,白水煮雞
熟雞應用法
一牛九吃,中西合璧
牛肉基本法
一抓二洗,三脫四拌
蝦仁上漿法
一日滷鍋,十年功力
老滷速成法
一試上癮,保式秘製紅油
經典紅油料理

●part 2 老公面前耍菜刀
妳會做…番茄炒蛋嗎?
對抗物價的水餡兒餛飩
螞蟻上樹與家常豆腐
蒼蠅頭是什麼菜
小媳婦的家常牛肉麵
大師傅的專業牛肉麵

●part 3 粥粉麵飯,誰不愛
糙米排骨粥,一碗收君心
飯,該怎麼炒?
想吃綠油油的燜菜飯
大費周章陽春麵
超級囉嗦炸醬麵
懷念中華商場的
榨菜肉絲乾拌麵

●part 4 經典菜,大家學
梅汁番茄,起死回生
糖心燻蛋,人人跟進
吃不到,涼麵宴
花雕醉棗,愛妻大補小零嘴
你,別小看了蒜泥白肉
為摯友,滷豬腳
敬泰斗,獻上富貴牛三件

●part 5 過新年,做大菜
超實用,乾貨甦醒法
保師傅教做年菜
六小菜:
醉筍、乾煸牛肉、青椒塞肉、寧式燻魚、香菇火靠麩、怪味腰片

六大菜:
冰糖火靠方、瑤柱芋脯雞、四川飯菜鍋、清燉獅子頭、椒鹽大鯧魚、冰糖醬鴨


想吃好菜,不能再簡單

附錄
附錄一:請大家均衡攝取毒素
附錄二:保師傅的好菜索引

■大廚在我家(2):大廚基本法
【書籍簡介】
新手看訣竅,老手看門道,國宴名廚保師傅13招獨門料理基本法,一本萬用!

  保師傅:有學生告訴我,自從跟我學做菜,並且回家試做之後,她的先生天天都回家吃晚飯,甚至還問明天吃什麼?希望透過美食,找回更多的愛與關懷。

  料理一點都不難,練好基本法就能一通百通,
  用最普通、最常見、最便宜的食材也能做出好料理!

  ●手殘也能煎出超完美、零失敗、皮脆肉嫩又多汁的雞腿排?
  ●如何蒸出外表滑如鏡、內裡不穿孔的嬌滴滴嫩蒸蛋?
  ●大塊肉怎麼燉才入味?靈活運用分袋冷凍可以一餐變五餐?
  ●食安風暴一波未平一波又起,該如何自製煉油?
  ●豆類該如何處理才能去生拔臭,煮得嫩而不爛?
  ●一條魚洗了三次還是魚腥沖天,原來是畫錯重點?
  ●冷凍豬肉硬梆梆,怎麼冰才能又好切又不出水?
  ●如何蒸出皮爆開、肉雪白,像猛男般的誘人蒸魚?

  中華料理千變萬化,八大菜系各自精采,看似難做,但其實只要把底子打好,什麼菜也難不倒!國宴名廚保師傅按照肉類、魚類、雞蛋、豆類、漬菜等平時最常用到的食材,整理出十三招料理基本法,並從中衍生出六十四道必學經典菜餚,從最家常的涼拌小黃瓜、荷包蛋、煎牛排,到行家級的紅燒黃魚、獅子頭、滷蹄膀……等等,只要學會基本法,從此料理任督兩脈全通,讓新手家常菜零失敗,老手功夫菜更上層樓!

【書籍目錄】
4 自序:大廚在我家的烹飪工程學/曾秀保
6 自序:二十五年之後仍是基本法/王瑞瑤

1 大塊肉基本法
15 大塊豬肉:紅燒肉
18 大塊蹄膀:紅燒蹄膀(電鍋法)
22 大塊牛肉:紅燒牛肉、家常牛肉、沙茶牛肉、貴妃牛肉、咖哩牛肉

2 嫩肉基本法
31 嫩豬肉絲:豆干肉絲
34 嫩牛肉片:蔥爆牛肉
36 嫩雞丁:宮保雞丁、咖哩雞

3 煎肉排基本法
45 中式牛排
46 西式牛排
48 煎雞腿排
50 煎明蝦排
52 ※佐肉排‧六大醬:泰式椒麻汁、台式五味醬、酸甜糖醋汁、川味魚香醬、茄汁洋菇醬、黑胡椒醬

4 油炸基本法
56 乾粉油炸:乾炸排骨、糖醋排骨
60 濕漿油炸:炸八塊、卜肉
64 三溫暖油炸:吉利魚排

5 絞肉基本法
69 炸丸子
72 獅子頭
74 蛋卷
76 蛋餃
78 汆丸子
82 珍珠丸子
86 絞肉料理我最行

6 臘肉基本法
92 蒜苗炒臘肉

7 烹魚基本法
98 清蒸魚:滬式三鮮蒸魚/廣式清蒸海上鮮/台式破布子(醃冬瓜)蒸魚/川式豆豉蒸魚
102 乾煎魚:外省式乾煎黃魚/台式醬油熗赤魚宗(嘉納)
104 紅燒魚:紅燒大蒜黃魚/老鹹菜黃魚/紅燒下巴
108 溜魚:西湖醋魚肚膛/北方糟溜魚片
112 東南西北論蒸魚

8 雞蛋基本法
118 蒸蛋:蛤蜊蒸蛋
119 蛋花湯:山東四寶湯、桂花酒釀蛋
124 炒蛋:木須蛋
126 煎蛋:麻油酒釀蛋、家常蛋湯
130 烘蛋:紹子烘蛋
134 白煮蛋:湖南金銀蛋

9 豆製品基本法
141 干絲:涼拌干絲
143 豆腐皮:保式香煎素鵝
148 火鍋豆皮卷:如意菜
150 枝竹:麻辣枝竹
152 百頁:雪菜百頁
156 百頁結:鮮筍雞湯百頁結

10 豆子基本法
163 毛豆:瑤柱毛豆、八寶辣醬
168 蠶豆:鹹菜炒豆瓣
172 白果:白果燴芽白心、白果炒蘆筍百合

11 漬菜基本法
184 鹽味小黃瓜
186 蒜辣小黃瓜
187 醬醃大頭菜
188 麻辣大頭菜
189 酒香蘿蔔
190 腐乳菜心
192 香菜紅白蘿蔔絲(速成法)
194 醋溜窩筍
195 熗辣白菜(殺青法)

12 煮粥基本法
199 飯粥:台式肉粥、上海泡飯
202 白粥與地瓜粥
 
13 煉油基本法
209 自製雞油
210 自製豬油
212 自製花椒油
213 自製蔥油
214 保師傅簡易辣油

216 跋:我的師叔王玉璋/曾秀保

■大廚在我家(3):大師級涼麵
【書籍簡介】
保師傅傳奇涼麵宴重現江湖!

15種麵條X 40品醬汁X 20道小菜,一次全公開!

  涼麵只能跟麻醬和小黃瓜談戀愛?
  NO NO NO!看保師傅獨家發明跨界涼麵宴,
  紅黃白綠各色俱全,酸甜鹹辣各味齊發,
  單吃美味,混搭驚豔,天天都吃不膩!

  ●冬天吃麻辣鍋,夏天吃麻辣涼麵!體驗一口下肚、毛孔全開的暢快!
  ●水果不是飯後專屬,做成醬汁清涼健康又消暑!
  ●誰說涼麵沒營養?來口黑芝麻醬,香氣濃郁,溫醇順口,好吃又養生!
  ●沒時間去泰國,那就來盤泰式涼麵吧!酸酸辣辣,讓人忍不住一口接一口!
  ●涼麵也可以做成法式料理?最不可思議的組合,竟然如此美味!
  ●什麼都吃膩了!不如將各國醬料混合重組,來個無國界涼麵吧!

  炎熱的夏天,吃個涼涼的麵,令人胃口大開;但是,涼麵吃來吃去,總是那幾味,再好吃也會膩!

  大師級名廚保師傅曾經每年夏天都會舉辦「涼麵宴」,準備超過三十款醬汁、十多種麵條、數十道配料,供賓客任意混搭,一次嘗盡涼麵的各種風情:過癮的香麻熱辣、爽口的嗆酸微甜、濃郁的異國辛香……各式各樣的味覺驚奇,徹底打破大家對涼麵的刻板印象!

  在本書中,保師傅大方公開已成絕響的「傳奇涼麵宴」的獨家配方,讓大家也可以在家自己製作連米其林名廚都吃不到的大師級涼麵,而且保師傅的醬汁用途廣泛,不僅涼麵,各式料理也都可以應用,讓你彈指之間廚藝升級,一本在手,變化無窮!


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